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谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（tg酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的
单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能
，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著，进
而改善食品的风味、口感、质地和外观等。传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸，以提高其持
水力、连贯性和质地。近期，少盐少磷酸的食物被广泛推广，但其质地和物理性质都不尽如人意。tg
酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂—磷酸盐，生产低盐肉制品。可应用于水产加工
品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。tg酶在40～45℃、ph6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量，即
可达到明显的效果。
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